VOU PEGAR O SAPIQUÁ! Destaque

Por Gilmar Borges

Para contar um pouco das tradições gastronômicas nos sertões de Goiás, vamos falar primeiro da chamada Cozinha de Raiz que é muito rica e diversificada, partindo do uso de ingredientes simples e receitas centenárias sempre ligadas a historia de seu povo, que quase sempre usa produtos oriundos da agricultura familiar e trazem vários benefícios desde a parte cultural, social e turística para as cidades históricas brasileiras aliadas à sustentabilidade.

O objetivo principal da cozinha raiz é resgatar, apresentar e divulgar a rica diversidade gastronômica Brasileira com o intuito de preservar as tradições com suas historias e receitas. E com isso evitar que muitas receitas de família se percam, pois as novas gerações não conhecem os ingredientes e produtos exclusivamente usados antigamente, que são considerados uma referência na gastronomia mundial.

Hoje em dia a gastronomia de raiz está ganhando o Brasil e pode ser muito rentável para todos haja vista que possui um grande número de adeptos, consumidores e Chefs. Contribui para o resgate de uma cultura alimentar de um povo, incentiva e valoriza a produção dos alimentos orgânicos e do cardápio local, registra as tradições culinárias através de todos os produtos apresentados em suas receitas, divulga a cultura histórica através das tradições orais e dos Mestres Griôs e ainda fortalece o destino turístico através do turismo gastronômico.

Em Goiás temos uma representação muito presente da chamada gastronomia de raiz, pois existem muitas receitas e tradições culinárias bem interessantes como a Paçoca de Carne Seca no pilão prato de origem indigena a mais conhecida, a Matula de Galinha, Matula Goiana, Matula dos Tropeiros e muitas outras farofas que são usadas como Matulas ou Merendas.

O Goiano é um farofeiro nato, adora uma farofa. Entre as mais interessantes farofas estão a de Pirenópolis, que podemos ressaltar a Farofada dos Cavaleiros Mouros e Cristãos um momento que antecede a Festa do Divino Espírito Santo e as Cavalhadas. Antigamente o alimento servido era a tradicional farofa de frango ensopada, e hoje é oferecido um banquete aos cavaleiros e a toda população da cidade não podendo faltar a combinação com a guariroba e o jiló.

Pirenópolis, nos tempos passados, as cozinheiras faziam uma merenda chamada de Pixico, uma farofa de milho de galinha com rapadura e canela para as crianças levaren para a escola. Conta à tradição oral que era tão gostosa que os filhos dos coronéis queriam tanto provar que trocavam com as crianças pobres pelas suas merendas.

Hoje podemos encontrar muitas matulas diferenciadas e ate criadas por muitos chefs Brasil a fora, sendo que as mais antigas receitas continuam fazendo sucesso como a matula dos Comboieiros uma Farofa de Rapadura com Queijo curado que é muito saborosa, sabendo que todas as matulas eram enroladas na folha de milho seco e nas folhas de bananeira, pois era tudo muito rústico e pratico.

Nas cidades turísticas e mais tradicionais do estado de Goiás podemos encontrar varias receitas centenárias que representam muito bem a importância da cozinha raiz para a preservação e divulgação cultural gastronômica de Goiás, como o pastelinho, o doce cangote de moça, o manjar de fubá de arroz, e muito mais.

É certo que as comidas mais antigas estão voltando com a força total trazendo no Sapiquá toda sua tradição e cultura fortalecendo a importância destas receitas e suas historias para a preservação da cultura e tradição de nosso povo.

*Sapiquá- Sacola de Couro usada para se transportar mercadorias no lombo dos Muares pelos sertões.

Gilmar Borges é chef de cozinha, pesquisador de gastronomia raiz. É idealizador do Vivência de Cozinha Raiz, que promove um resgate cultural por meio da culinária.